איך בוחרים שוקולד איכותי: אחוזי קקאו, מקור הפולים ומה באמת כתוב על העטיפה
מה אומרים אחוזי הקקאו, מה ההבדל בין שוקולד מריר לחלב ולמה שוקולד אחד נמס בפה ואחר לא – מדריך טעימה ובחירה למכורים.
שוקולד הוא כנראה הפינוק הכי דמוקרטי שיש. אפשר לקנות חטיף פשוט בקיוסק, ואפשר להשקיע בטבלה של שוקולד בוטיק עם פולים ממדינה אחת וטעמים של פירות יער ותבלינים. בשנים האחרונות גם בישראל צמחה תרבות של שוקולטיירים ומותגים קטנים שמייצרים שוקולד "מהפול לטבלה", ומדפי הסופר מציעים מגוון שלא היה קיים לפני עשור. אבל מה ההבדל האמיתי בין שוקולד זול ליקר? מה המשמעות של שבעים אחוז קקאו? ואיך יודעים שאתם קונים משהו טוב? המדריך הזה נועד לעזור לכם לבחור בחוכמה וליהנות יותר מכל קוביה.
ממה עשוי שוקולד
שוקולד מתחיל בפולי קקאו, הזרעים של פרי עץ הקקאו שגדל באזורים טרופיים. אחרי הקטיף, הפולים עוברים תסיסה, ייבוש וקלייה, ואז נטחנים לעיסה שנקראת משקה קקאו או מסת קקאו. מהעיסה הזו אפשר להפיק גם חמאת קקאו, שהיא השומן הטבעי של הפול. שוקולד איכותי מורכב בעיקר משני הרכיבים האלה, בתוספת סוכר, ובשוקולד חלב גם אבקת חלב.
אחוז הקקאו שמופיע על העטיפה מציין את החלק היחסי של כל רכיבי הקקאו יחד, כלומר מסת הקקאו וחמאת הקקאו. שוקולד בעל שבעים אחוז קקאו מכיל שלושים אחוז רכיבים אחרים, בעיקר סוכר. ככל שהאחוז גבוה יותר, השוקולד יהיה פחות מתוק, מריר יותר ועשיר יותר בטעמי הקקאו. אבל חשוב להבין שאחוז גבוה אינו ערובה לאיכות. שוקולד של שמונים אחוז מפולים בינוניים יכול להיות פחות טעים משוקולד של שישים וחמישה אחוז מפולים מעולים.
מריר, חלב ולבן
שוקולד מריר הוא הבסיס, ואינו מכיל חלב. הוא נע בין גרסאות עדינות יחסית של חמישים וחמישה עד שישים אחוז קקאו, ועד גרסאות נועזות של שמונים וחמישה אחוז ויותר. שוקולד חלב מכיל אבקת חלב, ולכן הוא רך, קרמי ומתוק יותר. בשנים האחרונות יש גם מגמה של "שוקולד חלב כהה", עם אחוזי קקאו גבוהים יחסית, שמשלב בין העולמות.
שוקולד לבן אינו מכיל מסת קקאו כלל, אלא רק חמאת קקאו, סוכר וחלב. יש מי שמזלזלים בו, אבל שוקולד לבן איכותי, שעשוי מחמאת קקאו אמיתית ולא משומנים צמחיים זולים, יכול להיות מעדן קרמי ועדין, במיוחד כשהוא משולב עם פירות חמוצים.
מה לחפש ברשימת הרכיבים
הדרך הטובה ביותר לזהות שוקולד איכותי היא להפוך את הטבלה ולקרוא את רשימת הרכיבים. בשוקולד מריר טוב תמצאו בדרך כלל רק מסת קקאו, סוכר, חמאת קקאו ואולי לציטין ווניל. כמה דברים שכדאי לשים לב אליהם:
- שומנים צמחיים אחרים, כמו שמן דקלים, במקום חמאת קקאו, הם סימן לשוקולד זול יותר.
- טעמים מלאכותיים, כמו ונילין במקום וניל טבעי, מעידים על פשרה.
- רשימה ארוכה של מייצבים ותוספים אינה נחוצה בשוקולד טוב.
- ציון של מקור הפולים, מדינה או אזור, מעיד על יצרן שמקפיד על המקור.
כדאי לזכור שבשוקולדים "כשרים חלבי" לעומת "פרווה" יש הבדל ברכיבים או בקווי הייצור, וזה רלוונטי למי ששומר כשרות ולמי שיש לו אלרגיה לחלב.
איך טועמים שוקולד
כדי באמת להבין שוקולד, כדאי לטעום אותו לאט ובמודעות. התחילו במראה: שוקולד טוב יהיה מבריק ואחיד, בלי כתמים לבנים. כתמים כאלה מעידים בדרך כלל על שינויי טמפרטורה באחסון, ולמרות שהם אינם מזיקים, הם פוגעים מעט במרקם. אחר כך שברו קוביה והקשיבו: שוקולד מריר איכותי נשבר בצליל "קליק" חד ונקי.
הניחו את הקוביה על הלשון ותנו לה להימס לאט, בלי ללעוס. שימו לב איך הטעמים מתפתחים: לעיתים תרגישו בהתחלה מרירות, אחר כך חמיצות פירותית ובסוף טעמים של אגוזים, קפה או קרמל. שוקולד טוב נמס בצורה חלקה ומשאיר טעם ארוך ונעים, ואילו שוקולד זול עלול להרגיש שעווני או מתוק מדי ולהיעלם מהר.
אחסון נכון
שוקולד רגיש לחום, לאור, ללחות ולריחות. המקום הטוב ביותר לשמור אותו הוא ארון קריר וחשוך, בטמפרטורה של כחמש עשרה עד עשרים מעלות. בקיץ הישראלי זה לא תמיד אפשרי, ולכן לפעמים אין ברירה אלא להכניס למקרר. אם עושים זאת, עטפו את השוקולד היטב כדי שלא יספוג לחות וריחות, והוציאו אותו כרבע שעה לפני האכילה כדי שהטעמים יחזרו.
שוקולד מריר מחזיק זמן רב, לעיתים יותר משנה, אבל שוקולד חלב ושוקולד לבן רגישים יותר. פרלינים ושוקולדים ממולאים עם שמנת טרייה כדאי לאכול תוך זמן קצר, לפי הנחיות היצרן.
שוקולד במטבח
לבישול ולאפייה כדאי לבחור שוקולד מריר באיכות טובה, בדרך כלל בין חמישים וחמישה לשבעים אחוז קקאו. שוקולד זול מדי עלול להיות מתוק ושמנוני, ולפגוע בתוצאה של עוגה או מוס. שוקולד מריר מאוד מתאים לרטבים ולגנאש עשיר, ושוקולד חלב טוב לעוגיות ולקישוטים.
כשממיסים שוקולד, עשו זאת בעדינות. אפשר להשתמש בקערה מעל סיר עם מים רותחים בעדינות, או במיקרוגל בפולסים קצרים עם ערבוב ביניהם. הקפידו שלא תיכנס לקערה אפילו טיפת מים, כי היא עלולה לגרום לשוקולד להתגבש ולהפוך לגושי ודביק.
כמה רעיונות פשוטים: לגרד מעט שוקולד מריר על דייסת שיבולת שועל בבוקר, להמיס שוקולד ולטבול בו תותים או פרוסות תפוז מיובשות, או לשלב קוביות שוקולד בסלט עם אגסים, גבינה כחולה ואגוזים. השילוב של מתוק, מריר ומלוח פותח עולם שלם של טעמים.
לסיכום, בחירה של שוקולד איכותי היא עניין של סקרנות. קראו את רשימת הרכיבים, אל תסתמכו רק על אחוזי הקקאו, טעמו לאט ובתשומת לב ושמרו את השוקולד נכון. אחרי כמה טעימות מודעות כבר תדעו מה אתם אוהבים, ותגלו שקוביה אחת של שוקולד טוב מספקת יותר מחצי טבלה של שוקולד בינוני.
