אורון אסקיו שף מסעדת פלימרקט בשוק הפשפשים ביפו

מרכיבים לפילה סלמון:

180 גרם פילה סלמון של מעדני מיקי (עם עור) פרוס
1 מצה (אפשר להחליף בצנים או בפירורי לחם)
3-4 גבעולי עלי טימין
1 חופן פטרוזיליה
1 חופן כוסברה
שמן זית
מלח
פלפל שחור גרוס

מרכיבים לריזוטו:

2 כוסות אורז ריזוטו
1 בצל לבן קצוץ
1 גבעול סלרי קצוץ
1/3 כוס יין לבן יבש
7 יח' צרור אספרגוס קצוץ
1 חופן פטרוזיליה קצוצה
2 גבעולי עלי טימין
50 גרם פרמז'ן מגורר
70 גרם חמאה
ציר ירקות
גרידת לימון
שמן זית
פלפל שחור גרוס
מלח

אופן הכנת הדג:

  • במעבד מזון טוחנים בפולסים: מצה אחת, פטרוזיליה, כוסברה וטימין, עד ליצירת אבקה ירוקה
  • משמנים את נתחי הסלמון עם שמן זית, ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס
  • מצפים את החלק של העור עם האבקה הירוקה
  • מחממים מחבת טפלון, וצורבים את הדג על הצד של העור עד שהוא מקבל קראסט
  • מכניסים את הדג לתנור עם העור כלפי מעלה לחום של 180 מעלות למשך כ-10 דקות

אופן הכנת הריזוטו:

  • מחממים שמן זית בסיר, ומוסיפים בצל לבן וגבעול סלרי מבשלים עד שהירקות מתרככים
  • מוסיפים את הריזוטו פנימה, וממשיכים לערבב על להבה בינונית לאחר שתי דקות, מוסיפים יין לבן ומאדים
  • ממשיכים לבשל את הריזוטו בעזרת ציר ירקות חם: כל פעם מוסיפים מצקת אחת ונותנים לו להיספג באורז, כאשר האורז עשוי כ-80% (אל-דאנטה) מוסיפים פנימה את האספרגוס הקצוץ, גרידת לימון וטימין
  • כאשר הריזוטו עשוי לחלוטין, מכבים את האש מוסיפים חמאה, פרמז'ן, פטרוזיליה קצוצה ומלח שולחן
  • הגשה: מניחים את הריזוטו במרכז הצלחת, ומעליו את פילה הסלמון. לצד המנה מגישים רבע לימון לסחיטה על הדג, ומקשטים בעלי כוסברה יפים